149.第149章 清汤鱼圆

这里的加水也有门道，不同品种、生长年限的鱼肉，加水的比例也不同，这点全靠厨师本人的手感，加水的多少会直接影响到鱼圆的最终口感。

接着搅打鱼泥，务必要让更多的空气打进鱼泥里，等鱼泥产生粘性和气泡时，将它放置，等待发胀。

再加入猪油、姜末、葱末、火腿末等调味，将鱼泥挤成圆子，冷水入锅，大火升温。

整个煮制的过程随时要以凉水调整温度，以保证水面平静而不沸腾，才不会让细嫩的鱼圆外老内生。

以南枝对掌灶的得心应手程度，自然不用时时刻刻都盯着锅里。

他们只能像阴沟里的老鼠，在背地里诅咒南枝赶紧翻车！

南枝：嗯？

不好意思，翻车是翻不了一点。

此时的她，正在做一道清汤鱼圆，也是今天上的新菜。

这道菜一经推出，就得到了许多喜爱吃鱼的食客的喜爱和称赞。

她同时起了三口锅，正在准备五道菜。

清汤鱼圆仅是其中之一。

南枝每次转回到清汤鱼圆的锅前，不是加凉水就是撇浮沫。

总之就没有一个多余的动作！

南枝从桶里捞起一条活鱼，用刀背巧劲将它敲晕，随后宰杀、剖开。

硕大菜刀拎在她手里，却显得举重若轻。

将刀刃倾斜，从鱼尾开始，一层层向前，每次只刮下薄薄的鱼肉，以保证里面不会掺入半根鱼刺。

之后将鱼泥以刀背来回剁至变黏，力道必须很讲究，太轻了不能让鱼泥的质地变得足够均匀，太重了又容易让砧板木屑混入鱼肉。

等状态差不多了，再加入水和盐。