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竹荚鱼是一种泛海域的鱼。从欧洲的地中海，到日本沿海，遍布整个海域。
但同样的品种，生活的海域不同，本身的肉质和味道，也会发生变化。在日本人看来，最好吃的竹荚鱼，就是在北海道附近海域，冰凉海水中生活的那种。酒店里是肯定没有产自北海道的竹荚鱼，但也是聊胜于无。
一条鲜活的竹荚鱼，连同工具一起被送来，方卓宁撩起袖子，肥大的手伸手水池中，轻易扣住竹荚鱼的鱼鳃，将这条足有一斤的竹荚鱼抓出水面。鱼尾乱甩，几点水珠落在方卓宁胖乎乎的脸上，如同雨点打荷叶般滑落。
“好鱼！”六个日本客人的眼睛，同时变亮，都盯着方卓宁手中的鱼。
原本以为方卓宁将鱼抓起来，仅仅是展示，可他左手抓鱼，右手却推开水池小车，将工具台拉过来，顺手提起上面一把鱼鳞刀。
“难道他真要现场操作？”钱少爷虽然是舟山有名的纨绔，但还从来没有见过现场操作鱼刺身的厨师，显得有些好奇。
鱼鳞刀上下翻飞，如同一只灵巧的蜂鸟，竹荚鱼吃痛，整个身子乱甩，也不见方卓宁压制，也不放在操作台上，可手上的鱼鳞刀，愣是没有离开过鱼身一秒，只是几个眨眼功夫，竹荚鱼的鱼鳞就如雨点般掉落，却没有一片落在盛垃圾的盘子之外。整个去鳞的过程，如同一场漂亮的刀术表演。
去鳞之后的竹荚鱼仍旧鲜活，照常的处理方式，应该是剖腹去内脏，可方卓宁并没有这样做，而是提起另外一把锋利的切肉刀，将去鳞的竹荚鱼放在砧板上，“唰唰唰”一刀快过一刀，只见刀影不见刀光，这份刀法，在厨师界那是极为高超的技艺，专用来做活鱼刺身的师傅，才会有这门手艺，每一刀下去都要求将鱼肉切透，却又不能伤及鱼内脏跟肌肉之间的那层黏＼膜，以保证不会有鱼内脏腥味溢出。
一面，另一面。
即使是被成为大师范的方卓宁，在将竹荚鱼两面都切片之后，额头上也出现密密麻麻的汗珠，旁边的服务小姐看到，连忙用柔软的纸巾帮他擦擦，活像是手术台上的助理护士。
两面切完，方卓宁轻轻一甩狭长的肉刀，漂亮的刀身在半空中翻了几跟头，最后刀尖朝下，“笃”的一声，插在竹荚鱼头与身体的连接处，原本还在挣扎的竹荚鱼，猛然就安静了下来，只有鱼嘴还在翕动。
