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鱼籽和鱼泡小工在前期处理时都留好了，这些都是做菜用的食材。
一条鳇鱼，能做出一整桌的席面，所有的部位都不能浪费。
正常拆分鱼，在用刀上是非常有讲究的，因为片的鱼肉位置不同，下刀的方法也不同。
直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、细条切法、花刀切法等等。
刀法不一样，用的刀也有区别。
付宇原本想着切细碎的地方，换成小刀，结果发现鳇鱼个头大，鱼肉长得厚实，鱼骨棱角分明，用菜刀只要掌握好角度并不会耽误拆分。
这样一来，他用着顺手，也就暂时没换成其他的刀具。
顾客不懂行，瞧不出问题，看着付宇握菜刀片鱼肉，也没觉得哪里不对劲儿。
李东序却是目瞪口呆，他眼瞧着付宇操着菜刀动作流利的切分鱼肉，一时间都有点不知道说什么了。
福成醇经常会遇到点鳇鱼席的单子，李东序也拆分过数不清的鳇鱼。
但像片大块的鱼肉时，其实应该用出刃。
出刃是一种比较短粗的刀，像砍刀，但比砍刀要轻一些，非常结实耐用，可以斩断坚硬的鱼骨，划开厚厚的鱼肉。
付宇现在片的鱼肉位置，用出刃特别方便。
可是付宇却握着一把菜刀，丝毫没有更换的意思。
要非说这是个人习惯，李东序其实有点不太赞成。
毕竟不同的刀具有不同的用途，而付宇的做法，在他看来，或许有几分炫技的意思。
只是，这种想法随着付宇顺利将超大的鱼腹肉分解出来之后，不知不觉又打消了。
因为付宇拆分的太漂亮了，鱼腹肉特别规整。
而鱼腹肉切下来之后，还要做进一步的分隔，不同的位置，会进行不同的烹饪操作，做成不一样的美味菜肴。
付宇随手掂起一块鱼腹肉，介绍道：“这块叫血合，颜色比较暗，它是有血的鱼肉，烹饪时会做成浇汁的红烧。”
这话是说给顾客听的，其实是因为这一块位置的鱼肉比较腥，不这样做，根本压不住味道，一定要煮熟了吃才行。
千里马进货鱼肉时，一般就是以血合为主，因为点这道菜的人比较多，销量大才能保证食材供应速度快，质量新鲜。
