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人人都知道，流水不腐，户枢不蠹，生命在于运动，活动得最多的部位的肉，是最劲道好吃的，因为每一头牲口的活动习惯不同，那么身上肉质最鲜美劲道的味道就肯定不一样，再加上每一头羊的口味不同，吃的草的种类肯定也有所偏重，所以哪怕貌似是同一块部位，都是有极其细微的区分，因此下刀的方式和部位都是肯定有所差别的。
这道理说破了谁都知道，但要能够像达来汉这老人选材如此精妙准确的，那真真切切是要时间的积累，并且手底下不消耗几千万把头羊是不可能达到如此水准的。
之前拔毛的过程乃是水磨功夫，但现在下刀取肉，却是大开大合，切出来的肉也是尽显草原豪爽风范，草原的汉子就是要喝最烈的酒，吃大块肉，玩最好的女人。
这达来汉取肉都是一气呵成，虽然他上了一把年纪，却是运刀若风，那羊肉都是一块一块的若下雨一般的往下落，甚至有的肉上面还会带上小半块碎骨，有的肉上面则是挂了一刀油脂，等到将肉取足够，达来汉额头上都是爬满了密密麻麻的汗珠，却是一直等到了取完肉了才肯揩抹一下。
接下来达来汉做的事情又是水磨工夫了，那自然是每一块肉上面都要剐出来花刀纹路，这里切一刀，那里片一下，有的地方貌似被切得藕断丝连，却是不会断掉，这样自然是为了在码料的时候尽快入味，为了保持肉的鲜嫩，要将肉汁锁在肉里面，所以烤制的时间未必会长。只有这样无迹可寻，大巧若拙的刀法，才能够达到最佳的效果。
花刀切好以后，便是腌制入味了，等到达来汉将作料取出来以后，林封谨更是肃然起敬！！因为这老人家只端了一碟子青盐出来，除此之外，什么孜然，酱油、虾油、香油、醋，八角，大料，丁香、花椒、姜汁、奶皮统统不要！！
以前林封谨就在古书上面看过，盐巴这种东西乃是天下至味！千百种味道，以它为王！
